User Rating: 5 / 5

Star ActiveStar ActiveStar ActiveStar ActiveStar Active
 

hotieu 01

Dòng họ gia đình Hồ Tiêu không đông đảo lắm. Đó là một gia đình nổi tiếng cay nồng gốc ở vùng nhiệt đới hay bán nhiệt đới trên thế giới. Hồ Tiêu là một hương liệu quí giá đối với cư dân sống trong vùng khí hậu ôn đới và hàn đới. Vào thời thượng cổ người Âu Châu rất quí quế và hồ tiêu. Hai hương liệu này đến từ Ấn Độ qua trung gian các nước Trung Đông.    

Vào thời Trung Cổ các hải cảng của Ý nhất là Venice trở nên trù phú nhờ giao dịch với các thương nhân Á Rập. Các thương nhân nầy bán tơ lụa Trung Hoa, một loại tơ lụa đặc biệt được người Âu Châu trân quí và hương liệu mua từ Ấn Độ.    

Con đường xuyên sa mạc nối liền Trung Đông tức miền Đông Địa Trung Hải với Trung Hoa là Đường Tơ Lụa (Silk Road).    

Đường biển hướng về Ấn Độ là Đường Hương Liệu (Spice Road). Thời ấy chưa có kinh đào Suez nên tàu buồm phải dùng một hải trình xa xôi và nguy hiểm nối liền Đại Tây Đương với Ấn Độ Dương xuyên qua Cap de Bonne Esperance (Mũi Hảo Vọng) trên đường đến Ấn Độ.

Hương liệu là hột, trái, vỏ, củ có hương thơm và cay nồng. Vài loại hương liệu có tính sát trùng được dùng trong y học trị liệu, kỹ nghệ mỹ phẩm, nghi thức tôn giáo ngoài công dụng thông thường là dùng trong việc nấu nướng. Hương liệu gồm: gừng, nghệ, riềng, quế, đậu khấu, đinh hương, hồi hương, hồ tiêu, tiêu lốt, tiêu chuỗi hay tiêu Java vì có nhiều ở Java (Piper cubeba).    

Bồ Đào Nha, Hòa Lan, Anh là những quốc gia sớm phát triển hàng hải. Tàu bè Bồ Đào Nha rồi Hòa Lan và Anh sớm đến Nam Á rồi Đông Nam Á nơi có nhiều hương liệu. Các quốc gia trên sớm làm giàu nhờ bán hương liệu trên lục địa Âu Châu. Bồ Đào Nha chiếm một phần Indonesia trước khi bị Hòa Lan đánh bại. Quần đảo Indonesia trở thành thuộc địa của Hòa Lan. Anh chiếm Ấn Độ. Indonesia và Ấn Độ là hai quốc gia to lớn sản xuất nhiều hương liệu trên thế giới.

Bài viết này chỉ để cập đến họ tiêu và dòng họ gia đình Hồ Tiêu. Trầu, tiêu lốt, lá lốt, rau càng cua đều thuộc gia đình Piperaceae của Hồ Tiêu. Lá trầu, lá tiêu sọ, lá tiêu lốt, lá lốt đều hao hao giống nhau. Lá trầu láng, to hình trái tim màu xanh - vàng; lá tiêu hay lá lốt nhỏ hơn lá trầu. Lá láng màu xanh sẫm.    

Trầu ăn không được nhưng có một vai trò đặc biệt trong giao tế và hôn lễ của người Việt Nam với:

- Miếng trầu là đầu câu chuyện.
- Trầu héo rượu lạt.
- Trầu cau là nghĩa,
Thuốc xỉa là tình.

Trầu cũng có vai trò nhất định trong y học trị liệu. Tục nhuộm răng, ăn trầu phai dần với thời gian.

Rau càng cua không có ngoại hình giống trầu, lá lốt, hồ tiêu nhưng có hương vị cay nóng như lá trầu, lá lốt.    

Vai trò của hồ tiêu trong thức ăn của loài người vẫn vững vàng như xưa. Tầm quan trọng và giá trị kinh tế của nó không được như xưa.  Ngày nay ngoài các quốc gia Nam Á, Đông Nam Á tiêu có thể trồng ở bắc Úc Đại Lợi, hải đảo Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, vùng biển Caribbean, Nam Mỹ nhiệt đới. Đường Hương Liệu mặc nhiên bị xóa tên.

****

Trầu, tiêu lốt đều là thân thuộc của hồ tiêu.  Chúng tôi có dịp nói qua về trầu Piper betle trong bài Trầu Cau trong art2all.net và Tiêu Lốt Piper longum trong bài Thảo Mộc Trị Ho Lao Trên Thế Giới cũng trong art2all.net.  Trong bài viết này chúng tôi không lặp lại hai loài thảo mộc trên.

Người Anh dùng chữ pepper để chỉ những loài thảo mộc có vị cay.  Ớt cay và được gọi là red pepper vì ớt chuyển sang màu đỏ khi chín đối lại với black pepper là hồ tiêu vì hột tiêu khô màu đen. Trong cách gọi tên thảo mộc thông thường của người Anh có rất nhiều chữ pepper mặc dù không liên hệ gì đến hồ tiêu và gia đình Piperaceae ngoại trừ vị cay nồng.

Rau càng CuaPeperomia pellucida - Peperomia hymenophylla - Peperomia exigua - Peperomia translucent - Piper pellicudum - Gia đình: Piperaceae

hotieu 02 cangcua

Rau càng cua là một loại xà- lách- son (Cresson- watercress) ở miền nhiệt đới và bán nhiệt đới trên thế giới. Đó là một loại rau mọc hoang cao từ 15- 30 cm; thân mềm, mọng nước màu trắng đục, có nhiều nhánh. Ở Nam Mỹ rau càng cua có thể cao đến 1 m. Lá rau càng cua màu xanh tươi hình trái tim. Hoa mọc thẳng, có nhiều hột nhỏ bám trên nhụy hoa tựa như gai. Khi già hột chuyển sang màu đen.

Rau càng cua thường mọc trong bóng mát trong các bụi tre, hay ở vùng ẩm ướt, đầm lầy. Đó là thức ăn rẻ tiền nhưng ngon, bổ dưỡng và cũng là một loại rau hoang có nhiều dược tính được nghiên cứu rất nhiều. Rau càng cua có vị cay nồng của mustard (hột cải vàng cay nồng để ăn với mì) hay wasabi mà người Nhật dùng để ăn sushi.    

Tên thông dụng của rau càng cua là:

raucangcua

Rau càng cua có sesquiterpenes, carotol C15 H26 O, acacetin C16 H12 O5, apigenin C15 H10 O5, pellucidatin, physterols, arylpropanoids, peperomin C22 H20 O8  (có khả năng trị ung thư phổi). Rau càng cua kháng viêm, kháng nấm, kháng trùng Baccillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus.

Rau càng cua có nhiều công dụng trị liệu trong y học dân gian ở Nam Á, Đông Nam Á và Nam Mỹ. Nó dùng để trị đau bụng, mệt mỏi, u chốc trên đầu, ti thấp (gout- thống phong), suy thận, nhức đầu, đau tuyến tiền liệt, cao huyết áp.    

Ở Brazil rau càng cua được dùng để hạ cholesterol.    

Ở Nam Mỹ rau càng cua được dùng để làm giảm uric acid C5 H4 N4 O3, trị bịnh ngoài da v.v.    

Ở Việt Nam rau càng cua được dùng làm rau cải, làm gỏi rau càng cua với bưởi, thơm, bông mít với nước mắm chanh, tỏi, ớt, đường. Nếu có tôm, thịt thì nó trở thành cải xà lách son của miền nhiệt đới. Rau càng cua được dùng để trị nhức đầu và gây hưng phấn. Nó không có độc chất nhưng dùng nhiều có thể gây ra bịnh suyễn.

Lá Lốt - Piper lolot - Piper sarmentosum - Gia đình: Piperaceae

lalot

Lá lốt hay lá lốp là một loại thảo mộc miền nhiệt đới, thân thuộc gần của trầu và hồ tiêu. Lá lốt giống lá hồ tiêu về hình dáng (trái tim) lẫn màu sắc so với lá trầu hình trái tim nhưng màu xanh- vàng. Các tài liệu thực vật học của Hoa Kỳ biết đến lá lốt qua người Việt Nam tỵ nạn ở Hoa Kỳ sau năm 1975. Nhiều tài liệu cho rằng Việt Nam là sinh quán của lá lốt. Thực tế lá lốt có nhiều ở Nam Á và Đông Nam Á. Nó được dùng trong nhà bếp Việt Nam, Thái Lan, Lào, Khmer, Mã Lai, Indonesia. Thịt bò nướng với lá lốt là món ăn được ưa thích của người Việt Nam. Thịt bò nướng lá lốt phải ăn với mắm nêm.

Cây lá lốt cao từ 50- 60 cm; lá hình trái tim màu xanh sẫm.  Mặt trên của lá láng, như có dầu. Các gân lá ở mặt dưới có lông mịn. Lá vò nát có mùi cay nồng. Hoa nhẵn nhụi. Trái tròn, nhỏ. Trong các vườn măng cụt ở Bình Nhâm, An Sơn, Hưng Định trong quận Lái Thiêu có nhiều cây lá lốt do chim ăn trái và phóng thải hột.  

Tên khoa học của lá lốt (lá lốp) là Piper lolot (xem tên khác trên tựa) thuộc gia đình Piperaceae của hồ tiêu. Chữ lốt có thể do âm cuối chữ Lolot mà ra. Người miền Nam âm thành Lốp. Người Lào gọi là phat I leut. Tên gọi thông thường là:

lalot1

Lá lốt có naringenin C15 H12 O5 kháng viêm, kháng oxy hóa. Hoạt chất trong trái lá lốt có acid amide có khả năng diệt trùng lao (TB), trùng sốt rét. Lá lốt được dùng để trị: tê thấp, nhức đầu, đau răng, làm thuốc đắp, kháng viêm, lợi phế, trị ho lao, tiểu đường. Các nhà khoa học Indonesia quan tâm đến khả năng trị liệu của lá lốt. Lá lốt đang được nghiên cứu xem có khả năng trị ung thư gan có kết quả không.

Hồ Tiêu - Piper nigrum - Piper longum - Gia đình: Piperaceae

hotieu 04

Chúng tôi cho tiêu sọ và tiêu lốp vào tựa đề Hồ Tiêu. Đó là một loại dây leo miền nhiệt đới và bán nhiệt đới có trái tròn nhỏ (tiêu sọ) hay trái dài (tiêu lốt). Ấn Độ, Indonesia, Mã Lai, Việt Nam, Cambodia là những quốc gia trồng nhiều hồ tiêu.

Tên khoa học của hồ tiêu là Piper nigrum (nigrum: đen) thuộc gia đình Piperaceae.  Tên gọi thông thường:

hotieu

Ấn Độ đã dùng hồ tiêu vào việc nấu nướng và làm thuốc vào năm 2000 trước Tây Lịch. Người ta tìm thấy dấu vết của hột tiêu trong lỗ mũi của vua Ai Cập, Ramses II (1303- 1213 trước Tây Lịch), trong cổ mộ. Từ Á Châu hồ tiêu đến Hy Lạp khoảng thế kỷ thứ IV trước Tây Lịch. Đế quốc La Mã truyền bá việc dùng hồ tiêu trong đế quốc trên lục địa Âu Châu. Đến thế kỷ XVI người Âu Châu để ý nhiều đến hương liệu ở Nam Á và Đông Á như đã để ý đến tơ lụa của Trung Hoa.

Hiện nay Việt Nam là quốc gia sản xuất 34% tổng số sản lượng hồ tiêu trên thế giới (163,000 tấn); Indonesia: 89,000 tấn (18%); Ấn Độ: 53, 000 tấn (9%); Brazil: 42,000 tấn (13%); Mã Lai: 38,400 (8%); Thái Lan: 19,200 (4%); Trung Hoa: 31,000 tấn (6%) v.v. Giá hồ tiêu trên thị trường thế giới sụt giảm đôi chút. Hiện giá bán một tấn chỉ còn lối 5,000 Mỹ kim.   

Vùng trồng tiêu ở Việt Nam là Hà Tiên, Phú Quốc, Quảng Trị. Ở Việt Nam tiêu Hà Tiên và Phú Quốc được xem là tiêu ngon.    

Trên thế giới tiêu ngon là tiêu Malabar và Thalassery ở Ấn Độ.

Tiêu sọ là tiêu đen, hột tròn. Tiêu lốt có trái dài lối 3 cm. Tiêu sọ được dùng trong nấu nướng nhiều hơn tiêu lốt. Tiêu sọ giã nhuyễn như bột được cho vào canh như câu hát ru em ở Việt Nam nói: Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm. Tiêu dùng để kho cá, ướp cá, ướp khô, ướp thịt để khử mùi và tăng hương vị thơm và cay nồng. Người ta hầm bao tử heo với tiêu hột ăn cho ấm bao tử (hồ tiêu lợi cho sự tiêu hóa) theo cách trị liệu ăn gì bổ nấy. Người ta cũng cho tiêu hột vào nem, chả lụa, tré, giò bì v.v. Tiêu lốt có lịch sử trị liệu lâu đời ngay từ thời Hippocrate (460- 370 trước Tây Lịch), ông tổ ngành Tây Y.

Tiêu có piperine, sabinene, limonene, caryophyllene, linalool. Tiêu sọ hay tiêu lốt đều giúp ích cho sự tiêu hóa, lợi trung tiện, làm ấm bụng, chận đứng thổ tả, tạo sự thèm ăn, hưng phấn thần kinh, làm cho máu huyết lưu thông dễ dàng. Tiêu có tính kích dục, làm ấm tử cung. Tiêu được dùng để thoa bóp trị tê thấp. Rễ dây tiêu dùng làm ấm tử cung thuận lợi cho sự thụ thai.

Chất piperine C17 H19 NO3 gây vị cay nóng cho hồ tiêu. Gặp không khí piperine mất hương vị. Đó là lý do cho thấy tại sao tiêu xay nhuyễn không có hương vị cũng không cay như tiêu hột. Piperine lấy từ hột tiêu được dùng trong kỹ nghệ nước hoa và kỹ nghệ sản xuất thuốc sát trùng.

Người Trung Hoa có bột Ngũ Vị Hương. Người Ấn Độ có Tam Vị Hương. Tam Vị Hương gồm có: Tiêu Sọ + Tiêu Lốt+ Gừng Khô

Hồ tiêu được dùng làm thuốc trị táo bón, tiêu chảy, đau tai, đau tim, đau màng ruột, khản tiếng, bị côn trùng cắn, mất ngủ, đau khớp xương, bịnh về gan, phổi v.v.

Ồn Như Hầu Nguyễn Gia Thiều nói về hồ tiêu trong Cung Oán Ngâm Khúc như sau:

Trải vách quế gió vàng hiu hắt,
Mảnh vũ y lạnh ngắt như đồng.
Oán chi những khách tiêu phòng
Mà xui phận bạc nằm trong má đào.

Trong ca dao hay những khúc hát ru con ở Việt Nam đề cập đến hồ tiêu như sau:

Trồng trầu mà lộn dây tiêu,
Con theo hát bội mẹ liều con hư.

*

Khoan khoan mổ bụng con gà,
Bí đao xắt nhỏ tiêu cà bỏ vô.

Tiêu Đỏ - Piper rubrum - Gia đình: Piperaceae

Loại tiêu đỏ này được tìm thấy ở Yunnan (Vân Nam). Tiêu đỏ cũng cay nồng như các loại tiêu khác nhưng không được đắc dụng trong đời sống hàng ngày.

Tên khoa học của tiêu đỏ là Piper rubrum thuộc gia đình Piperaceae. Người Trung Hoa gọi là Hong guo hujiao (Hồng Quả Hồ Tiêu).

Tiêu Lá Láng - Piper politifolium - Piper laetispicum - Piper maclurei - Gia đình: Piperaceae

Tiêu lá láng được tìm thấy nhiều ở đảo Hainan (đảo Hải Nam), Guangdong (Quảng Đông) và ở Nam Bộ như Hà Tiên, Phú Quốc nơi có nhiều đồn điền hồ tiêu và có nhiều người Việt gốc Hoa sinh sống. Vùng Kampot (Việt Nam gọi là Cần Bốt) ở Cambodia cũng là vùng lân cận của Hà Tiên nên cũng có nhiều đồn điền trồng tiêu nổi tiếng ở Cambodia.

Người Trung Hoa gọi tiêu lá láng là Da Ye ju (Đại Diệp Cúc).

Tiêu Java - Tiêu Thất - Piper cubeba - Gia đình: Piperaceae

tieujava

Tiêu thất hay tiêu Java. Gọi như thế vì loại tiêu này được tìm thấy nhiều ở Java, Sumatra trên quần đảo Indonesia. Hột tiêu có cuống dài; lá dài, đầu lá nhọn màu xanh sẫm. Trái kết thành chùm. Khi phơi khô trái màu đen, có cuống dài nên người Anh gọi là tiêu có đuôi (tailed pepper).

Tên khoa học của tiêu Java hay tiêu thất là Piper cubeba thuộc gia đình Piperaceae. Tên gọi thông thường:

tieujava1

Tiêu Java được các thương nhân Ả Rập dùng đường biển Ấn Độ Dương đến Java, Sumatra và các đảo khác trên quần đảo Indonesia mua và đem bán cho người Âu Châu vào thời Trung Cổ. Các thương nhân Ả Rập đem giống tiêu này trồng ở Ấn Độ. Người Ấn Độ tưởng giống hồ tiêu nầy gốc ở Trung Hoa nên gọi là Kabab Chini (Hồ tiêu Trung Hoa).       

Từ thời nhà Đường (Tang dynasty) các Đông y sĩ Trung Hoa dùng tiêu Java để tạo sự thèm ăn, nhuộm tóc đen, làm thơm và làm ấm cơ thể. Tiêu Java lợi phế, lợi cho tiêu hóa, gây trung tiện, nhuận tiểu.   

Người Ấn Độ dùng tiêu Java trị chứng hôi miệng (halitosis), trị sốt, ho, kích dục cho nam lẫn nữ (thuốc đắp vào bộ phận sinh dục nam, nữ để kích thích sự hưởng thụ tình dục).

Tây Y dùng tiêu Java làm thuốc trị đau cuống họng, phong tình, lâm lậu.

Tiêu Java cũng được dùng trong nấu nướng như các loại hồ tiêu khác. Tiêu Java (tiêu thất) có 15% tinh dầu. Chất Cubebene C15 H24, phần loãng màu vàng- xanh trong dầu, có mùi long não. Dầu tiêu Java được dùng trong kỹ nghệ mỹ phẩm, kỹ nghệ xà bông thơm. Tiêu Java có cubebic acid, alkaloid piperine. 

Bài viết tổng hợp dựa vào Thế Giới Thảo Mộc Tự Điển do Phạm Đình Lân biên soạn.

Phạm Đình Lân, F.A.B.I.

Chú Thích:

(1) Bi cheng jia:  Tất trừng gia (Tất: cây tất, cây bụi; Trừng: lọc; nước trong; Gia: cuống như cuống sen chẳng hạn.  (Do nữ dược sĩ Lâm Thị Phương, Úc Đại Lợi, âm và diễn giải).  Chân thành cảm ơn nữ dược sĩ.   

 

 

Add comment


Security code
Refresh

Tìm các bài BIÊN KHẢO khác theo vần ABC . . .

Tống Phước Hiệp

Địa chỉ E-Mail để liên lạc với chúng tôi: trangnhatongphuochiep.com@gmail.com
Web Analytics